Glossaire

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Filet d'agneau

Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au train de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l'échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l'échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.
C'est dans le filet d'agneau que le boucher débite :
- la côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.
- le mutton chop ou double côte filet, reconnaissable, comme la côte simple, à l'os des vertèbres, en forme de T, situé en son milieu ; elle est très épaisse, 3 cm environ.
- la selle anglaise, formée par l'ensemble des doubles côtes filets non séparées. C'est dans la selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou "lunettes d'agneau" : ce sont deux côtelettes accolées dont l'épaisseur est d'environ 1,5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de gigot qui est la croupe de l'agneau.
Appellations régionales : à Lyon, la selle anglaise comprend le carré, le filet et la selle de gigot.
Historique : le terme filet apparaît, dans sa signification bouchère, dès le XIVe. Certains auteurs supposent que le mot filet vient de ce que la viande, prélevée de part et d'autre de l'épine dorsale, était maintenue roulée par des fils ou même dans un filet. D'autres pensent que, à l'origine, on levait des tranches assez fines et que le mot filet désigne donc, comme lorsque l'on dit un filet d'eau, une chose de petite taille.

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