Glossaire

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Macreuse

Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :
- La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
- La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
- Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.
Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d'épaule à Agen, grotton d'épaule à Lyon ou rose d'épaule à Saint-Etienne.

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